Мороженное. Немного истории
Мороженое является одним из древнейших лакомств — более 5000 лет назад был изобретен этот великолепный десерт. В древности, в зажиточных домах Китая на стол подавались различные ягоды, ломтики апельсинов и лимонов, смешанные со льдом и снегом. В те далекие времена в Китае впервые изобрели смесь льда и молока, отдаленно напоминающую современное лакомство. Способы приготовления держались в тайне. У греков, арабов, израильтян были свои рецепты приготовления охлажденных десертов. Популярностью пользовались замороженные соки, вина и молочные продукты.
Интересно! Первые ледяные погреба, где можно хранить изумительное лакомство, были построены во времена императора Нерона. Снег для приготовления мороженого добывали на альпийских ледниках.
В Персии строили глубокие погреба — входы располагали строго на северной стороне в прохладном затемненном месте. Пол, стены и потолок покрывали толстым слоем смеси в которую входили песок, глина, козья шерсть, зола и известь. Все ингредиенты перемешивались с яичными белками и служила эта смесь теплоизолятором, а так же не пропускала влагу. В хранилище привозили обледенелые глыбы снега, которые добывали в горах. Так и хранили смеси из замороженных ягод, фруктов, орешков.
В Европу рецепт мороженого привез известный путешественник Марко Поло в начале 14 века. Очень быстро этот десерт полюбился европейцам, а повара держали в строжайшем секрете рецепты мороженого. Лакомство было дорогим и подавалось к столу августейших королевских персон. Для простого люда в Европе этот десерт считался недоступным — удешевлялось производство медленно. Чтобы растворить кристаллы снега и льда и превратить продукт в однородную кремообразную массу, нужно ее непрерывно помешивать. Вручную делать это очень сложно и долго, поэтому в охлажденную субстанцию стали добавлять соль, которая заставляет лед таять быстрее. Во времена, когда еще не было электричества, использовалась следующая технология производства мороженого: чашку с молоком и добавками (ягодами, кусочками фруктов, орешками) ставили в посуду, наполненную льдом и солью, а молочную массу взбивали. Часа через два или три лакомство было готово.
В России с ее суровым климатом никогда не было трудностей с приготовлением мороженого. Хозяйки в деревнях замораживали творог с изюмом и сахаром. А молоко или сметану охлаждали на морозе в тарелочках и подавали к столу мелко наструганными. При дворе Петра 3 и Екатерины 2 мороженое было любимым десертом. И только в 19 веке была изобретена первая машина для промышленного производства продукта.
Технологии промышленного производства постоянно совершенствуются по всему миру. И сегодня мороженое завоевало любовь миллионов людей, продается оно в каждом продуктовом магазине, а летом в парках и скверах.
Технологи пищевой промышленности создали тысячи разнообразных рецептов. Ассортимент обновляется постоянно — сегодня он представлен продуктом на любой вкус. В супермаркетах, продуктовых магазинах, киосках по продаже мороженого Вы всегда найдете то, что Вам больше по нраву — ежевичное, малиновое, черничное, клубничное, ананасовое, банановое, цитрусовое, яблочное, плодово-ягодное, с грецкими и кедровыми орехами, сливочное, молочное, на основе живых йогуртов и многое другое… Всего не перечислить.
В наше время продукт производится двумя способами:
- Мягкое мороженое делают на специальном оборудовании в кафе и ресторанах при t -5°С, -7°С;
- Закаленное (классическое) мороженое изготавливают в промышленных условиях согласно ГОСТу 31457-2012 г.
Молочная группа:
- молочное;
- сливочное;
- пломбир.
Плодово-ягодная группа:
- на молочной основе с плодово-ягодными ароматизаторами;
- многослойное;
- фруктовое (на основе сока);
- ягодное и фруктовое (на основе пюре).
Важно понимать, что качество десерта напрямую зависит от цены.
Жирность продукта
- Пломбир -12-15% жира;
- Сливочное -8-10% жира;
- Молочное -3-3,5% жира;
- Плодово-ягодное на основе сока или пюре -0% жира.
Польза и вред мороженого. Таблица калорийности мороженого
Мороженое является десертом, который любят дети и взрослые. Однако, следует выяснить когда мороженное может принести пользу, а когда вред. Врачи — диетологи в первую очередь советуют обращать внимание на калорийность продукта. Особенно это касается людей, следящих за своей фигурой.
Таблица калорийности мороженого.
| Категория продукта | Ккал |
| Пломбир | 227 |
| Сливочное | 179 |
| Шоколадное | 158 |
| Молочное | 126 |
| Эскимо | 270 |
| Банановое | 231 |
| Крем — брюле | 235 |
| Кисломолочное | 166 |
Польза
Мороженое — отличный десерт, который состоит из натуральных ингредиентов. Античный врач Гиппократ рекомендовал этот продукт для укрепления здоровья. Это лакомство хорошо утоляет голод на несколько часов. Сливки и молоко содержат L-триптофан. Это природный транквилизатор, который помогает организму в выработке серотонина — гормона радости. Настроение этот десерт поднимает всем и детям и взрослым. В молочном и сливочном продукте много кальция, калия, оно содержит магний, фосфор, железо, витамины. Все эти свойства делают его очень полезным:
- Для детей — кальций укрепляет кости, способствует росту, витамины укрепляют иммунитет;
- Для мужчин, особенно если они занимаются спортом, мороженое тоже полезно — оно способствует увеличению мышечной массы;
- Женщинам в период ПМС, десерт поможет сохранить хорошее настроение. При беременности и грудном вскармливании оно приносит неоспоримую пользу. Кальций укрепляет кости и зубы матери, так же он необходим и малышу для полноценного развития и роста. L-триптофан поднимает настроение. Однако следует соблюдать осторожность и употреблять десерт без добавок. Шоколад, орехи и ягоды могут вызвать аллергию;
- Лакомство улучшает помять и помогает кровоснабжению головного мозга.
С осторожностью продукт следует употреблять при легком течении сахарного диабета, а при среднем и тяжелом течении болезни мороженое кушать нельзя. При гастрите, панкреатите, ангине нужно знать меру.
Как правильно выбирать мороженое?
Следует знать и учитывать, что в супермаркетах десерт помещают в специальные морозильные камеры, причем самый свежий продукт кладут на дно, а сверху — с истекающим сроком годности. Необходимо внимательно читать информацию, которую предоставляет производитель. Эта информация указана на упаковке: дата и время выпуска, состав, масса нетто, ГОСТ (или ТУ) и срок хранения.
Важно! Если данные на упаковке размыты и их невозможно прочитать, то лучше отказаться от покупки продукта. Вы обнаружили, что форма мороженого искажена, значит есть вероятность не соблюдения температурного режима при транспортировке и сохранении и десерт подтаяли. При нарушении правил хранения часть массы может превратится в лед. Страдает не только вкус десерта, при разморозке в молочной или сливочной массе развиваются болезнетворные бактерии, а это может привести к тяжелому отравлению.
Сроки годности и условия хранения продукта
На производстве мороженное готовят руководствуясь ТУ, а сроки хранения регулируется ГОСТ. После того как продукт снимают с конвейера, его убирают в холодильники с низкими температурами -25°С — 30°С и хранят в течение месяца. Влажность не должна превышать 80%.
На оптовых базах упаковки с продуктом содержатся не более 5 суток, при t — 12°C. Плодово-ягодное мороженое хранят при t — 14°C.
Как хранить мороженое дома?
Структура и вкусовые качества хорошо сохраняются в морозилке при t — 18°C. Срок годности продукта жирностью 6% — 3 месяца. Если массовая доля жирности составляет 11 % — до 4 месяцев. До 5 месяцев хранится продукт масса жиров которого составляет от 12% до 20%. Плодово-ягодный наполнитель сокращает хранение до 3х месяцев.
Если это мороженое — торт (кондитерское изделие) допустимое хранение 2-3 месяца, это зависит от наполнителя.
Следует помнить:
- Мороженое на развес, упакованное в большие емкости не нужно хранить долго. Оптимальный срок — 1,5 месяца при t -18°С;
- Трубочки, рожки, стаканчики, брикеты сохраняются до 2х месяцев;
- Фруктовый лед остается годным в морозильной камере до 45 дней (от даты выпуска);
- Срок хранения десерта изготовленного дома будет небольшим — максимум 14 дней он пролежит в морозилке.
Важные мелочи:
- Консерванты и стабилизаторы могут продлить годность продукции до 2х лет;
- Нельзя долго хранить мягкое мороженое, которое готовится на фризере в кафе и ресторанах. Следует употребить данный продукт сразу после покупки;
- Вскрытую продукцию сразу перекладывают в герметически закрывающуюся тару (чтобы не проникали посторонние запахи) и отправляют в морозилку;
- Иногда подтаявшее мороженое используют для создания коктейлей. Хранить такой десерт можно не более 2х часов, иначе начинается размножение патогенной микрофлоры, которая может навредить организму человека.
Признаки порчи продукта
Испортился продукт или нет легко можно определить органолептическим способом:
- Десерт изменил структуру, появились кусочки льда, крупинки жира;
- Форма упаковки искажена. Это говорит о том, что продукт был заморожен дважды;
- Посторонний запах тоже может указывать на то, что десерт испорчен — продукт пахнет старым маслом или жиром, кислым молоком;
- Вкус тоже меняется, становится кислым, солоноватым, иногда горьковатым.
Употреблять такое мороженое нельзя! Это может привести к пищевому отравлению, признаками которого является тошнота, рвота, диарея, повышение температуры тела.
Видео: Мороженое и стандарты качества. Сколько можно хранить мороженое?
